Lahana, salatalık, biber, pancar ve erik gibi sebze-meyveler kullanılarak 100'ün üzerinde çeşidi yapılan turşu, Türk mutfağının olmazsa olmazları arasında. Enfes tadının yanı sıra sağlığımıza da birbirinden kıymetli katkılar sunan turşuyu pek çok kişi de evde yapmayı tercih ediyor. Peki, turşunun kıtır kıtır olmasının sırrı sirkede mi yoksa limonda mı saklı? İşin ustası formülünü verdi.
Sofraların vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan turşu limonlu mu olur, yoksa sirkeli mi? Son dönemde yapılan bir araştırmada katılımcıların yüzde 76 gibi çok büyük bir çoğunluğu turşunun 'sirkeli' olması gerektiğini belirtirken, yüzde 24 ise 'limon' ile yapılmasının uygun olduğu görüşünü paylaştı. Türk filmlerine de konu olan, aile içinde kavga bile çıkaran sirke-limon tartışmasının yıllardır sürdüğünü belirten, 88 yıldır turşuculuk yapan bir ailenin dördüncü kuşak temsilcisi Turşu Ustası Levent Özcan, "Bu durum sebzeden sebzeye değişiyor. Örneğin biber turşusuna limon kullanıldığında biberi karartıyor. Bamya turşusunda limon kullanırken kelek, acur ve fasulye tarzı sebzelerde limon ve sirkeyi birlikte kullanıyoruz. Lahana turşusuna ise ikisini de koymuyoruz. Su ve tuzla kurup sıkıştırarak 3 ay ekşimesini bekliyoruz. Salatalık turşusunu hem limonlu hem de sirkeli kuruyoruz. Kim hangi lezzeti tercih ediyorsa onu alıyor. Sirkenin daha çok tercih edilmesinin sebebi, sebzeyi limona göre daha sert bir şekilde uzun süre koruması olabilir. Ancak turşuda limon ya da sirkenin seçimi damak tadına göre değişiyor” dedi.
‘TURŞU YAPIMINA YAZIN BAŞLANMALI’
Kış aylarında tüketilecek olan turşuların yapımına haziran, temmuz ve ağustos aylarında başlanması gerektiğini belirten Levent Özcan, “Biber ve salatalık gibi sebzeler yazın seraya dönüşüyor. Bu nedenle mevsiminde alıp turşusunu yapmaya başlamak önem taşıyor. Lahana, havuç ve pancar için kış aylarını beklemek gerekiyor. Turşuyu kurduktan sonra 2-3 ay beklenmeli. Erken açılan lahana ham bir tat ve koku verirken, salatalıkta ise renk dönüşümü gerçekleşmiyor. Üretildikten sonra 1 yıl içinde tüketilmesi taraftarıyım. Bir seneye geçtikten sonra da yenebilir ama eski kıtır ve tazeliği muhafaza etmek mümkün olmuyor” diye konuştu.
İYİ BİR TURŞUNUN SIRRI NEDİR?
Lezzetli bir turşu yapımında sebze seçiminin büyük önem taşıdığına değinen Levent Özcan, “Yazın turşusunu kuracağınız sebzelerin tarlada yetişmesi gerekiyor. Pazarlara seradan ürünler geliyor. Bu sebzelerle de turşu kurulmuyor. Çünkü çeşitli kimyasallarla ürünü hızla büyütüyorlar. Sera sebzesini turşu yaptığınızda da içi boşalıyor, yumuşayıp bozuluyor. Örneğin biz salatalık turşusu kurmak için Balıkesir’in dağ köylerindeki salatalıkları tercih ediyoruz. Çünkü mahsul serin yerde büyüdüğü için daha dayanıklı oluyor” diyerek lezzetli turşuya giden yolun tarla ürünü iyi bir sebzeden geçtiğine dikkat çekti.
‘LEZZET İLE SAĞLIĞI BİR ARADA SUNUYOR’
Turşunun sofralara sadece enfes bir tat katmakla kalmadığını aynı zamanda sağlığa da birbirinden kıymetli katkılar sunduğunu söyleyen İç Hastalıkları Uzmanı Dr. Ayça Kaya, “Geleneksel yöntemlerle hazırlanan turşunun ferahlatıcı ve ekşi lezzeti, içerdiği zengin besin öğeleriyle bir sağlık hazinesine dönüşüyor. Turşuyu oluşturan mevsiminde toplanmış sebze ve meyveler antioksidan dediğimiz vücudumuzu temizleyen maddelerden oldukça zengin. Bu sebepten dolayı masalarımızda rengarenk pancar, lahana, sarımsak, karnabahar, havuç gibi çeşitli turşulara yer vermemiz daha zengin antioksidan alımı için önemli” dedi.
NE KADAR TURŞU YEMELİYİZ?
“Haftada 3 kez sofralarımıza 1 avuç içini geçmeyecek şekilde karışık turşular ekleyebiliriz” diyen Uzm. Dr. Kaya, “Ancak günlük tuz tüketiminin 5 gramın altında olması önerildiğinden tuz tüketiminin azaltılması için tuz içeriği yüksek turşu tüketiminden uzak durulmalı. Özellikle hipertansiyonu, kronik böbrek yetmezliği olanlar, kalp damar hastaları ile ödemi bulunan kişilerin tuz içeriği yüksek turşu ve diğer salamura besinleri tüketmekten kaçınmaları sağlık açısından önemli. Ayrıca turşu yediğimiz günlerde tuz tüketimimizi azaltabiliriz.”
